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Verano de 2014, en un restaurante de la provincia. Preguntamos si las croquetas tienen frutos secos, porque nuestra pequeña amiga, Alicia, es alérgica a las nueces; la camarera, amablemente, nos responde que no. Pero un rato después, y cuando casi las hemos acabado, vuelve y nos dice que sí, que ha preguntado a la cocinera y que sí añade nueces picadas…

– ¡¡¿¿Y nos puede decir cuál es el servicio de urgencias más próximo??!!

La anécdota es real y, por suerte, Alicia no sufrió ningún trastorno. Pero sí podría haberlo sufrido. ¿No parece un poco de sentido común que la camarera sepa qué llevan esas croquetas que sirve, lo mismo que sabe si el pimentón es dulce o picante o qué lleva la ensalada de la casa?. O, al menos, ¿no parece normal que se asegure antes de responder?

Pues esa, y poco más, es la exigencia de las nuevas normas de información al consumidor que tanta confusión han generado, especialmente entre los profesionales del sector de hostelería y restauración. Hablamos del Reglamento (UE) nº 1169/2011 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 25 de octubre de 2011, sobre la información alimentaria facilitada al consumidor y el Real Decreto 126/2015, de 27 de febrero, por el que se aprueba la norma general relativa a la información alimentaria de los alimentos que se presenten sin envasar para la venta al consumidor final y a las colectividades, de los envasados en los lugares de venta a petición del comprador, y de los envasados por los titulares del comercio al por menor.

¿Cómo afecta la nueva normativa a hostelería y restauración?

Pues, en realidad, la cosa no es tan complicada como inicialmente pudo parecer a los profesionales afectados, e incluso bastante menos que para los que venden productos envasados:

Básicamente, las obligaciones para hostelería y restauración se resumen en saber qué ingredientes alergénicos contiene cada uno de nuestros platos, raciones, pinchos, tapas, bebidas, etc. e informar de ellos al consumidor que nos lo reclame.

Ante esta afirmación, surge una nueva duda: ¿cómo sé yo qué causa alergia y qué no?. Todavía menos complicado aún: la propia legislación nos dice cuáles son los catorce ingredientes alergénicos que tenemos que conocer. Por otra parte, el Reglamento sólo obliga a declarar los ingredientes, es decir, lo que se añade intencionadamente al plato: «esta merluza contiene pescado, harina de trigo y moluscos»; «este revuelto contiene huevo, crustáceos y leche». No nos obliga a declarar los posibles contaminantes, las llamadas trazas. De todos modos, y aunque en este caso proporcionar esta información es voluntario, lo cierto es que es relativamente sencillo aportarla: «estas empanadillas de pollo no llevan pescado, pero se fríen en la misma freidora que las de bonito, así que puede haber trazas».

Solucionadas estas dudas, surgen las de aplicación práctica. Y… ¿cómo hay que informar?. Pues hay varias maneras; lo importante será garantizar siempre que el consumidor tenga fácil acceso a esa información.

  • Pueden reflejarse los 14 ingredientes que indica la legislación en la carta, bien sea en cada plato o en una especie de tabla resumen; pueden indicarse con su nombre, o mediante símbolos, o números del 1 al 14 que se expliquen en otra página.
  • O puede informarse verbalmente: en este caso sólo se requieren carteles ofreciendo al cliente la posibilidad de preguntar. Eso sí, hay que ser consciente de que de optar por esta vía no basta con poner el cartelito y listo: el personal que atiende tiene que estar en disposición de ofrecer esa información, y hay que tenerla a mayores completa por escrito. por si alguien solicita más aclaraciones y para evitar fallos de memoria.

Se trata de informar, así que no vale curarse en salud diciendo que todos nuestros platos pueden contener todos los alérgenos.

Tampoco nos obligan a preparar platos libres de alérgenos, pero si ofrecemos esa posibilidad a algún alérgico, entonces sí tenemos que estar seguros de que no contendrá ese alérgeno, ni siquiera por contaminación accidental.

Otra duda muy frecuente entre los profesionales afectos es sobre la obligatoriedad de recibir formación: y, los famosos cursos de alérgenos… ¿son obligatorios?. Pues no, rotundamente no. El personal tiene que conocer esta normativa y, como hemos dicho, ser capaz de informar al cliente. Pero, para eso, no es necesario un curso específico: una cosa es que la formación nunca esté de más, y otra que “nos coloquen” un curso. Información sobre cómo cumplir con esta nueva exigencia hay de sobra, como la que se ofrece en la web Hostelería y Nutrición o en el Ministerio de Sanidad.

En fin, está claro que una normativa como esta nos obliga a un esfuerzo extra. El tomarlo como la enésima traba que nos pone la Administración, o como una oportunidad para ofrecer un valor añadido al servicio que damos a nuestros clientes, depende de cada uno.

Artículo elaborado por MICRAL, Análisis Alimentarios S.L., pioneros en el sector privado del análisis microbiológico de alimentos. Ofrecen servicios de análisis microbiológico y físico-químico de alimentos, pero también asesoría legal en cuestiones alimentarias, asesoría higiénico – sanitaria o formación, entre otros servicios.

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